カレーやオニオングラタンスープに欠かせない、あめ色の玉ねぎ。玉ねぎ独特の甘みや旨みを引き出すには、根気よく取り組むのが基本ですが、長時間鍋の前に立ち続けるのはなかなか大変ですね。そこで、通常なら45分程度かかるあめ色たまねぎの調理時間を半減させるワザをご紹介しましょう。
フード系ブログメディア「Serious Eats」では、あめ色玉ねぎを20分で調理する方法を紹介しています。ポイントは以下の3点です。
1: 玉ねぎを炒める前に砂糖を入れる
玉ねぎを炒め始める前に、砂糖をフライパンに入れ、キャラメル色になるまで火を通す。調理時間の短縮には直接関係ないが、甘みを高める効果がある。
2: 玉ねぎと一緒に重曹を入れる
水分がなくなり、メイラード反応が始まると、玉ねぎがより甘くやわらかくなる。一般的に、pHが高くなると、この反応は早く始まる。そこで、pHを高くするために粉状の重曹を加えると効果的。ただし、重曹を入れすぎると焦げる可能性が高くなるので、気をつけよう。みじん切りにした玉ねぎ1ポンドあたり、重曹小さじ1/4以上だと多すぎる。
3: 高めの温度で調理する
フライパンの中を煮溶かすように、水を加えて、高めの温度で調理する。
このほか、さらに調理時間を短縮するコツとしては、玉ねぎをみじん切りした後、いったん冷凍してから炒めるという方法や、フライパンで炒める前に電子レンジで火を通すといった方法もあるようです。合わせてご参考まで！
The Food Lab: A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)
[Serious Eats]Kevin Purdy （原文／訳：松岡由希子）
